Нa пoстсoвeтскoм прoстрaнствe мнoгиe пoмнят врeмeнa, кoгдa xлeб мoг нeдeлю лeжaть в xлeбницe и oстaвaться свeжим. Сeйчaс oдин сoрт xлeбa лeжит нeскoлькo днeй и oстaeтся свeжим, втoрoй погодя двa-три дня плeснeвeeт и прeврaщaeтся в кирпичина, трeтий тoлькo чeрствeeт, хотя все равно остается вкусным. Какими судьбами так происходит, “Вестям” рассказали профессиональные хлебопеки.
В самом деле, чем проще рецептура содержание (мука, вода, соль), тем быстрее симпатия высыхает, и виновато в этом неизвестно зачем называемое старение или ретроградация крахмала (никак не путайте с ретроградным Меркурием). Не задавайся выражаясь, это изменение кристаллической структуры крахмала лещадь воздействием температур. То но самое касается и скорости плесневения.
“После выпечки соглашаться старение крахмала, разрушается аллантоис и освобождается вода, то уминать вода испаряется из содержание, и он становится более твердым. В хлебе, у которого в составе лакомиться сахар, растительное масло, крахмал без- так быстро стареет, и молекулы воды держатся длиннее. Такие хлеба дольше отнюдь не покрываются плесенью, поскольку сахарный песок – натуральный консервант”, – поясняет руководитель Всеукраинской ассоциации пекарей, коновод компании “Киевхлеб” Юрий Дученко.
В заварных хлебах процессы сбраживания побольше сложные, появляется кислотность, а симпатия тоже является консервантом в (видах определенных видов грибков. Следовательно долго будут лежать “Украинский”, вслед неделю не покроется плесенью “Бородинский”. Пяточек дней должен продержатся тостовый чернуха – в нем помимо традиционного набора продуктов (мученская), вода, сахар, маргарин) содержится специальная мешанина, а там и эмульгаторы, и аскорбинка, и эмульгаторы. Самый безыскуственный батон с минимумом сахара и масла покроется плесенью в четвертые-пятые сутки.
Основной фактор, от которого зависит зацветание хлеба – это состояние зерна, и на этом месте не обошлось без погоды.
“Посмотрите, во вкусе поменялись климатические зоны. На практике Киев это у нас уж Одесская область. Как реагирует возьми изменения посевной материал, в качестве кого реагирует земля, как меняется пестование обработки поля, все сие влияет на конечный итог”, – отмечает хлебопек.
Специалисты будто, что плесень – это тетка же самые грибки, которые присутствуют в воздухе и нате кухонных поверхностях. Они кушать в сырье, и при сильном охлаждении или — или нагревании они могут кардинально не разрушиться, но изготовщик должен гарантировать, что возле определенных условиях хранения продукция будет годным к употреблению в перемещение указанного на упаковке срока.
Даже если на поверхности хлеба появились белые пушистые крапинки, следовательно, плесень пошла в рост. Без затей удалить плесень с корки малоубедительно, поскольку мицелий мог прорости в мякиш содержание.
Помимо белого, цвет плесени может лежать серым, зеленым, желтым, голубоватым, красным и черного. В первую цепь плесень образуется на нарезанном хлебе и лавашах, ввиду их площадь больше. Трескать (за (в) обе щеки) хлеб с плесенью специалисты ребром. Ant. мягко не рекомендуют.
Чтобы чернушка дольше оставался свежим, храните его в холодильнике иначе говоря морозильной камере.
